Sabores Criollos

Locro: El plato con sabor a identidad nacional

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En cada fiesta patria, el pueblo argentino comparte una receta tan particular como especial: el locro. Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz, los porotos y la papa.

En la Argentina, su consumo se origina en el Noroeste y Cuyo y, a lo largo del tiempo, se fue extendiendo al todo el país.

Se lo cocina a fuego lento y su preparación tiene un sinfín de variaciones, todas a base de productos vegetales. Sustancioso y nutritivo, el locro aporta gran cantidad de nutrientes al organismo y es un plato típico del invierno, con un significado cultural importantísimo que se mantiene a lo largo del tiempo entre los consumidores argentinos.

Es vital que las personas presten atención a su preparación con el fin de evitar la contaminación cruzada. Se denomina así a la transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos crudos a alimentos cocidos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad.

La preparación de este típico plato argentino demanda productos de origen animal y vegetal como patitas de cerdo, carne de ternera, chorizo colorado, panceta ahumada, tripa gorda, maíz blanco, porotos, y garbanzos entre otros. Por ello, además de comprar alimentos en establecimientos habilitados hay que tener en cuenta utilizar utensilios y tablas diferentes para cortar de forma discriminada la carne o verdura en su elaboración.

Estos detalles tan simples marcan la diferencia para un consumo seguro cuidando la salud de la familia.

Receta 

El fin de semana extra largo es un excelente momento para cocinar en casa. Con más tiempo libre, el tradicional locro criollo argentino es una de las recetas más buscadas en Google Argentina durante la jornada.

Paso a paso,  explicamos cómo cocinar un locro sabroso y muy completo. Esta es la fórmula que jamás falla del repertorio culinario del chef misionero Gunther Moros.

Ingredientes

1 kg. maíz blanco pisado o partido
1kg. porotos alubia
1 kg. tiras finas de costilla de cerdo
1 kg. nalga cortada en cubos
6 patitas de cerdo
100 gr. mondongo
100 gr. tripa gorda limpia
500 gr. panceta cruda
250 gr. panceta ahumada
150 gr. chorizo colorado
250 gr. chorizo criollo
200 gr. cuerito de cerdo
2 kg. zapallo
1kg cebolla
100 gr. cebolla de verdeo
200 gr. apio picado
5 dientes de ajo picados
50 gr. pimentón dulce o ahumado
15 gr. pimentón picante o ají molido
30 gr. de pimienta molida
Sal a gusto

Instrucciones para cocinar

1. Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. En tanto, para comenzar en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos (30 minutos aproximadamente).

2. En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero de chancho y las patitas. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos todo de la siguiente manera y luego reservamos:

La tripa gorda en tiritas
El cuero en cuadrados de 3 cm.
Mondongo en tiras finas
Patitas en dos o tres partes (retirar las pezuñas)

3. Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y reservar y la panceta en tiras cortas y finas.

4. ¡Momento de elegir una olla grande para el locro! En esta disponer los porotos, maíz escurrid y resto de los ingredientes. En este paso evitamos poner la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con agua (cinco dedos por encima) y cocinamos a fuego fuerte.

5. Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. Ahora sí si incorporamos la panceta fileteada, los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.

Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido se puede hidratar con más agua.

6. Pasada 1:30 hs de cocción agregar la tripa, el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos (para cortarlos en rodajas muy finas). Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

Salsa roja para acompañar

Pelar las cebollas y picarlas finamente junto al apio. Después rehogarlas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite. Enfriar a las cebollas y el apio ya rehogadas en un recipiente con aceite girasol, pimiento dulce, el pimentón picante y ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo y los 5 dientes de ajo. Verter la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.

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Acerca del Autor

Rosario Perriere

Rosario Perriere

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