Opinión

“La culpa no es del trigo”

En un trabajo elaborado por el Ing. Agr. Néstor Eduardo Roulet, demuestra que sería falso el enunciado: “porque aumentó el 14 % el trigo debe aumentar un 14 % (o más) la harina y el pan”. Esto podría tentar a ciertos funcionarios que hay que intervenir el mercado triguero con la excusa de que aumentó el trigo.
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En estos días nos enteramos que la Secretaria de Comercio Interior, Paula Español, viene monitoreando la evolución del mercado de trigo, ya que la economista considera que el aumento del precio en los productos derivados de la harina (sobre todo el pan), es causado por la suba que registró el trigo en el último mes en el mercado local.

El 6 de enero de 2020 el Comité Ejecutivo de la Federación Argentina de la Industria de Pan y Afines (Faipa) comunicó el ofrecimiento de congelar el precio de pan a nivel país, durante los primeros seis meses del año 2020, a un el valor que oscilaría entre 90 a 100 pesos el kilogramo.

Desde este comunicado el kilo de harina, según la misma Faipa, tuvo un incremento del 15 %, dando como ejemplo que la bolsa de 25 Kilogramo de la harina Cañuelas 0000 por 25 kilogramos que se vendía a $750 pasó a costar $856, la marca Pigüé subió de $660 a $758 y Federación subió de $535 a $613. Esto indicaría un aumento del
kilogramo de la harina promedia 4 $/Kg, pasando a valer de 26 $/kg a 30 $/kg.

Mientras tanto el 7 de enero de 2020 se pagó por el trigo un precio de 10.550 $/tn (10,55 $/kg) pasando a valer los actuales 12.000 $/tn (12 $/Kg) registrando así un incremento del 14 %.

La pregunta es ¿ el aumento porcentual tiene que ser lineal ?

En este trabajo voy a demostrar que es falso lo de: “porque aumentó el 14 % el trigo debe aumentar un 14 % (o más) la harina y el pan”.

Esto, para no tentar, con la excusa que aumentó el trigo, a ciertos funcionarios que hay que intervenir el mercado triguero.

Índice o porcentaje panadero

El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina.

Harina 100 %: 750 grs de harina (gramos de harina que produce 1 kg de trigo)

Agua 60 %: (750 x 0,6) 450 grs

Sal 2 %: (750 grs x 0,02) 15 grs

Levadura 2 %: (750 x 0,02) 15 grs

Total de producto elaborado: 1,23 Kgr x 20 % de pérdida de peso desde la elaboración a la venta (enfriamiento y manipulación) = 0,984 Kgr

Enunciados

– 1 Kg de trigo produce 0,760 Kg de harina y el resto (pellets de trigo) se vende
para alimentación animal.

– Para hacer 1 Kg de pan se necesita 0,75 Kg de harina.

– Por lo tanto con lo que produce de harina 1 kilogramo de trigo, se elabora prácticamente 1 Kilogramo de pan.

– Hoy por el trigo le pagan al productor 12 $/kg, si bien el precio propuesto por Faipa es de 100 $/Kg (en los comercios oscila entre los 100 y 130 $/kg) esto nos indica que hoy el trigo incide entre el 10 % y 12 % del valor del pan.

– El resto son otros componentes –gas, electricidad, mano de obra, levadura, etc- que no tiene nada que ver con la materia prima.

Aumento de la harina

En base a la incidencia del trigo en la producción de harina, podemos calcular, cuánto debería aumentar la harina por el incremento de precio del trigo en el último mes.

Cuadro 1: Aumento de la harina por incremento del trigo

Por la incidencia que tiene el trigo en la producción de harina y por el mayor precio del mismo desde el 7 de enero de 2020 hasta la actualidad, el aumento del precio del kilogramo de harina tendría que ser de 1,1 $/kg y no los 4 $/Kg, lo que equivaldría que el Kilo de harina tendría que venderse a $ 27,1.

Aumento del pan

Si la harina llegara al panadero con ese 4,3 % de aumento (de 26 a 27,1 $/Kg) a causa de pagar más la tonelada de trigo ¿cuánto tendría que aumentar el pan?

Cuadro 2: Aumento del pan por incremento en el precio de la Harina

Si se tiene en cuenta el aumento del trigo del último mes, la harina debería aumentar un 4 % y el pan un 0,8 %, por la incidencia que tiene este grano en la elaboración de los mismos.

 ¿Y si miramos para atrás?

En setiembre del año pasado por una tonelada de trigo (Precio Pizarra 25/9/19) se pagó $ 12.200, lo que implicaría (si el precio del pan acompaña directamente los aumentos del trigo) al estar hoy a 12.000 $/tn una merma del 1,7 %, mientras que el pan subió un 18 %.

Cuadro 3: Aumento del trigo en los últimos 5 meses vs aumento del pan

 

Conclusión

El problema no es el aumento del precio del trigo.

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