La inclusión de flores en la gastronomía viene desde tiempos remotos, sin embargo, últimamente se empezó a trabajar en investigación, para saber más sobre qué flores son comestibles, cuáles no, qué propiedades tienen y cómo fomentar la producción.
En América Latina, México lidera en este campo, pero nuestro país aspira también a jugar en las grandes ligas.
El ingeniero agrónomo Cristian Javier López, egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias y hoy titular de la cátedra de Floricultura y Horticultura de la Facultad en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), cuenta cómo se avanzó en el conocimiento y hacia dónde va la tendencia de un nuevo nicho de producción y comercialización.
¿Es una moda incorporar en la gastronomía flores comestibles?
Se está poniendo de moda. En realidad, el consumo de flores es algo que viene de hace miles de años, desde los griegos y los romanos, especialmente con un fin ornamental, sólo que ahora está teniendo una fuerza importante.
Hoy los chefs, los pasteleros y pasteleras las empezaron a utilizar como un elemento que tiene que estar, porque las flores atraen, llevan un mensaje atrás. Sostienen que el mismo plato con la flor y sin la flor tiene dos percepciones totalmente distintas. Cuando tiene la presencia de la flor cambia totalmente la aceptación de esa comida.
Es una moda que ya está, pero creo que tenemos que cambiar ese sentido de moda por algo que pase a ser de uso cotidiano, un ingrediente más de nuestra dieta.
¿Cómo fueron tus comienzos en la ingeniería agronómica y por qué decidiste estudiar esta carrera en la UNLZ?
Ingresé a la UNLZ a finales de la década del 80. Siempre tuve en la cabeza lo que tiene que ver con las ciencias biológicas, la agronomía. Mis familiares eran de San Pedro, del campo. Yo me crié yendo y viniendo al campo, a los montes frutales, a la huerta de mi abuelo. Estaba todo el día con él, era un aficionado de la jardinería, aunque no había estudiado se había criado en el campo. Creo que me traspasó a mí esas ganas de tener el contacto con el suelo, la tierra, las plantas. Es así que decidí estudiar agronomía.
Me enteré de la carrera que estaba en la UNLZ, y como vivía en Temperley me decidí por cercanía. Llegué y me conmovió el lugar, me gustó que estaba en el medio del bosque de Santa Catalina y decidí inscribirme.
¿Cómo fue este paso por la facultad de Agrarias-UNLZ? ¿Qué dejó la cursada?
Realmente, tengo que decir que es algo que uno no olvida más. Todos los que hemos pasado por la Facultad de Ciencias Agrarias no lo olvidamos, seguimos en contacto. La facultad me dio todo lo que soy hoy, tengo que decirlo.
En un primer momento existía ese miedo, pasar de la secundaria a una carrera universitaria implica temor, no es fácil. Las primeras materias eran intensivas. En aquel momento cada cursada tenía muchísimas horas, íbamos de lunes a sábado, pero había una calidad de parte de los docentes, que hacían que te quedes. Incluso ante materias difíciles siempre había alguien que te ayudaba, siempre estaba el equipo de profesores, de ayudantes.
¿Cómo empezaste en la docencia?
Cuando terminé de cursar el primer año, me invitó uno de los profesores a trabajar como docente en Botánica I. Me gustó la idea, ahí empecé como ayudante-alumno, luego ayudante de primera, después pasé a jefe de Trabajos Prácticos. Además de Botánica, a la par empecé como ayudante en la cátedra de Química Analítica. Todos los cargos los concursé.
Me interesó lo que tiene que ver con cultivos intensivos, entonces mi meta era Floricultura o la cátedra de Horticultura y Floricultura. El docente me invitó a participar, porque ya había hecho mi especialidad en Biología Vegetal. Hoy soy Profesor Asociado.
Flores en la gastronomía
¿Qué tipo de flores se pueden comer? ¿Todas sirven, algunas no?
Es una pregunta importante. Estoy trabajando con una chef (Paula Méndez Carrera), en realidad ella fue la que dio el puntapié inicial. Hace unos 20 años en la cátedra una de nuestras compañeras trajo el tema de las flores comestibles, y en ese momento le dijimos ‘¿de qué estás hablando?’. Bueno, hoy me encuentro trabajando en esa área. Hay flores que son tradicionales, que uno no se da cuenta y las vemos con mucha asiduidad en nuestros platos, como es la coliflor, el alcaucil, el brócoli, que son flores o inflorescencias, que forman parte hoy de la cocina y lo han sido durante décadas.
Pero empezamos a incorporar otras, que estamos investigando, como las flores de peonía, las rosas, las petunias, las caléndulas, las violas, las violetas y los pensamientos. Muchas son comestibles, pero con otras hay que tener cuidado porque dentro de su conformación hay compuestos que son tóxicos. Cuando vayamos a incluir una flor a un plato, tenemos que estar muy seguros.
Por eso hay que empezar a fomentarlas, a educar en este tema y no caer en la tentación porque es linda, bonita, la vemos en el jardín, la incluimos en el plato.
En Pascuas una tradición armenia casi milenaria es preparar dulce hecho con pétalos de rosas.
Exactamente, en la época medieval se ponían capas de pétalos de rosas con capas de higos y eso se dejaba macerar. Se utilizaba el jugo que liberaba, por un lado, y la parte sólida como plato, las rosas con el higo.
¿Las flores tienen beneficios para la salud?
Sí, poseen muchísimos beneficios y es por eso que hay que incluirlas en la dieta. Son alimentos nutracéuticos. Esto quiere decir que tienen la capacidad de nutrir, por la presencia de ciertas vitaminas (A, B, C), de microelementos y de macroelementos, que nos aportan fósforo y calcio.
Pero también, debido a la presencia de ciertos biocompuestos, tienen la capacidad de prevenir la aparición de enfermedades, de preparar al cuerpo para que se defienda.
Eso está muy relacionado, por ejemplo, con el pigmento que es responsable del color de la flor, como los antocianos, los carotenos. Muchos de ellos tienen actividad antioxidante, previenen la formación de placas de colesterol, actúan en el sistema digestivo, facilitando la digestión. Por eso es importante empezar a incorporarlas.
¿Cómo hace alguien que quiere incursionar para incorporar flores a su dieta?
Hay poca información, estamos tratando de dar cursos, de llegar a los medios con el fin de que la gente empiece a conocer. Hay que consumir las flores que empiezan a aparecer en los medios, los chefs y cocineros son promotores de esto, pero advirtiendo qué flores utilizar, cómo utilizarlas, qué precauciones hay que tener.
No puedo usar una flor que compré en la florería. Las flores de florería son con fines ornamentales y no sabemos cómo fue su cultivo. Es muy importante el origen, saber de dónde viene esa flor. Tienen que ser de cultivos. A veces hablamos de orgánicos, yo me acercaría más a agroecológicos porque los orgánicos necesitan una certificación, es más estricto en la normativa.
Lo agroecológico es algo más sustentable, tener en cuenta que no tenga ninguna aplicación de plaguicidas de síntesis y principalmente muy próximo a la cosecha, porque esos plaguicidas tienen un período de carencia. Pasa igual con las hortalizas, la aplicación de plaguicidas hay que tenerla en cuenta. El mismo consumidor puede tenerlo en el balcón, en una maceta, puede tener un crisantemo, un rosal, y se asegura que está apto para usarlo.
¿Es verdad que algunas flores tienen efectos afrodisíacos?
No sé si realmente está comprobado desde el punto de vista científico. Sí la flor toca el alma y los sentimientos, entonces desde el punto de vista sensorial un efecto tiene.
Es importante evaluar los aspectos sensoriales, el color, el aroma, el sabor, influyen en nuestro cerebro. Los distintos aromas nos llevan al pasado, uno siente el aroma de un jazmín y nos remonta a nuestras abuelas. El jazmín como la gardenia es una flor comestible.
Se habla mucho últimamente del valor de la polinización. ¿Qué importancia le asignas en esta tendencia del consumo de flores?
Tenemos que pensar que gran parte de los vegetales que forman parte de la Tierra necesitan de la polinización. La polinización es fundamental, sea el medio que utilicen, puede ser el aire, el viento en movimiento, puede ser el agua o los insectos, las aves, los murciélagos.
Si no hay polinización no hay fecundación, si no hay fecundación no hay un fruto, no hay una semilla y por lo tanto no hay descendencia y podríamos perder esa especie. Por lo tanto, este aspecto es muy importante y es realmente el responsable de la diversidad de plantas y flores que hoy tenemos sobre la Tierra.
Sin polinización, sin ese cruzamiento entre las plantas, no tendríamos la gran variabilidad que tenemos hoy. La riqueza floral que hay sobre la Tierra nos permite disponer de esta maravillosa gama de colores, de formas, de texturas y jugar con ellas hoy en la cocina.
¿La Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ está investigando sobre la utilización de flores como alimento?
Se empezó a investigar qué es lo que nos aporta desde el punto de vista nutracéutico, cuáles flores que son comestibles, y por qué es o no comestible, qué nos aporta y qué no nos aporta, es tóxica o no es tóxica. Hay que investigar sobre el tema de la poscosecha. Es un elemento que se consume muchas veces desde el punto de vista de su presencia ornamental, entonces requiere de mantener sus condiciones, es decir, su textura, su color, su turgencia, su forma, su estructura el mayor tiempo posible.
Desde la cátedra, la UNLZ y la Facultad estamos muy entusiasmados con este tema. El proyecto que ya estamos trabajando en este momento es con flores comestibles en todas las áreas que he mencionado.
¿En qué punto de avance está el proyecto?
Estamos en una primera etapa, que es de investigación para saber qué flores son comestibles y cuáles no. Muchos trabajos son del extranjero.
En América, México está trabajando ya desde hace unos años en este tema. Queremos seguir nosotros. Y estamos proyectando una investigación más orientada a qué compuestos la forman, cuáles son aquellos biocompuestos que son nutracéuticos, que nos aportan al organismo y todo lo que tiene que ver con la post cosecha para mantener la calidad de ese producto.
Se abre un campo de desarrollo a nivel internacional
Exactamente, se abre un espacio importante desde el punto de vista de la investigación y también de fomentar el consumo. Al hacerlo tenemos que tener en cuenta que atrás va a haber productores, entonces estamos fomentando trabajo.
Es el caso de los cocineros, que ya lo están demandando, pero cuanto más flores soliciten, va a haber más productores que se van a dedicar a producir flores comestibles. Es toda una cadena de valor que empieza a desarrollarse.
¿Qué mensaje le podés dar a los alumnos sobre incluir flores en sus comidas?
Los alumnos están deseosos, uno los ve en la cursada y ellos están diciendo ‘y qué podemos hacer’. Ya están pensando en el mañana. Siempre les digo que empecemos a buscar nuevos productos, también nuevas hortalizas. En Argentina consumimos cierto tipo de hortalizas pero hay un montón más.
Lo importante es que se entusiasmen, que prueben, que empiecen con una pequeña parcelita y que no se olviden de la comercialización. Yo puedo producir, pero si no sé comercializar y cómo estar en los diferentes canales para llegar al consumidor. Por supuesto, que fomentar un nuevo producto tiene sus costos, no siempre sale todo bien y digo que eso no nos tiene que bajonear. La universidad y la facultad nos dan muchísimo conocimiento y herramientas.
En Argentina tenemos todos los climas, tipos de relieve, de suelo, altitudes, podemos producir desde Jujuy hasta Ushuaia y eso no les pasa a todos los países. No tenemos limitación para productos hortícolas y florícolas.
Comentar