En Ibicuy se realizó una capacitación sobre Buenas Prácticas para la Elaboración de conservas caseras. La misma se llevó a cabo en el marco del proyecto “Contribución al fortalecimiento del desarrollo del Delta entrerriano” y tuvo como capacitadora a la Téc. Martina Boxler, de la Agencia del INTA de Concepción del Uruguay.
Algunos de los conceptos que se brindaron en el desarrollo de la actividad fueron:
Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez. A través de la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo de conservación de los alimentos.
En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno mismo las propias conservas
¿Qué es una conserva casera?
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.
Higiene y sanidad
Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
Higiene: Tiene en cuenta la persona que elabora
Sanidad: se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios, que se utilizan en el proceso de elaboración de las conservas
Los microorganismos y las conservas
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes.
Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
· Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
· Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
· Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
· Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
· Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
· Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
· Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
· Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.
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