Al momento de decidir la compra de cítricos por el consumidor, aspectos como el color, es tenido en cuenta en la elección. La coloración de la cáscara de los cítricos está dada por la presencia de pigmentos como las clorofilas (de coloración verde) y los carotenoides (de coloración amarilla a roja). A medida que maduran los frutos se sintetizan carotenoides de color naranja, síntesis que se acelera a partir del momento de viraje (cambio de color).
En mandarinas de maduración temprana se alcanza la madurez interna, determinada por su % de jugo y relación sólidos solubles/acidez, previo al cambio de color de los frutos. Esto obliga a recurrir a la tecnología del desverdizado para su comercialización.
El objetivo de esta práctica es poder comercializar, en momentos óptimos de mercado, una fruta que no ha alcanzado el grado de coloración exigido por el consumidor, pero que interiormente cumple con los requisitos de madurez apropiados para el consumo.
El momento óptimo de cosecha, cumplido con los requisitos de madurez interna, puede considerarse que es aquel en que la fruta comienza el cambio de color, es decir empieza a virar del verde oscuro al pálido. Cada variedad tiene un momento óptimo diferente y frutos de la misma variedad, con tonalidades similares, pueden presentar evoluciones diferentes debido a factores climáticos, de cultivo o situación geográfica, entre otras causas.
Se recomienda, para un correcto desverdizado, que la concentración de etileno empleada sea inferior a 5 ppm, la temperatura alrededor de 21 ºC y elevada HR (90 – 95%).La concentración de oxígeno del ambiente no debe ser inferior del 20% y el dióxido de carbono debe mantenerse por debajo del 0,2% en flujo continuo y limitar el tiempo del desverdizado a no más de 72 a 96 horas para evitar el envejecimiento anticipado de la cáscara.
Es una práctica recomendable no procesar los frutos en línea de empaque inmediatamente después de finalizar el tratamiento con etileno, por lo que los cítricos deben almacenarse un tiempo determinado, de alrededor de 24 a48 horas(“descanso”) en condiciones adecuadas para evitar daños.
Por Ing. Fernando Bello – bello.fernando@inta.gob.ar y Ing. Daniel Vazquez – vazquez.daniel@inta.gob.ar
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