La producción de germinados a escala familiar, se encuadra dentro de los objetivos del Programa ProHuerta:
– Aportar a la seguridad y soberanía alimentaria
– Mejorar la calidad de la dieta alimentaria.
– Disminuir el gasto familiar en alimentos.
– Promover pequeñas alternativas productivas
Los germinados en la historia
Las referencias sobre el uso de germinados en la alimentación humana son muy antiguos. Generalmente eran utilizados como medicina antes que en preparaciones culinarias. Hay registros en la cultura oriental sobre su consumo que datan de más de 4,000 años de antigüedad. Los germinados figuran en la primer farmacopea China (Siglo II)
En el siglo XVIII, los germinados comienzan a utilizarse como un remedio contra el escorbuto (avitaminosis), que era una enfermedad común entre los tripulantes de barcos que realizaban largos viajes transoceánicos en barco, que llegaba incluso a causar la muerte de muchas personas.
La semilla
Las semillas están formadas básicamente por:
– una capa exterior, llamada cubierta seminal.
– el embrión, que es el primordio, en estado latente, de la futura nueva planta.
– las sustancias de reserva (el almidón, las proteínas, las grasas), que servirán como “alimento” del embrión durante la germinación.
La Germinación
Cuando se dan en conjunto ciertas condiciones ambientales favorables (temperatura, humedad y oxígeno adecuados), empiezan a producirse en el interior de la semilla una serie de sucesos que desencadenan su GERMINACION.
Durante la misma, el embrión deja de estar en estado latente y se “activa”, poniéndose en marcha numerosas reacciones químicas y enzimáticas que darán origen a una nueva plántula y gracias a las cuales se producen grandes cambios en los componentes de la semilla.
Aspectos nutricionales
Desde el punto de vista de nutricional, durante la germinación se producen cambios importantes en la semilla que la transforman en un alimento muy valioso.
Reducción y/o eliminación de los factores antinutritivos:
En algunas semillas pueden encontrarse en forma natural, ciertos factores conocidos como antinutritivos o antinutricionales. Estas sustancias son indeseables, ya que pueden perjudicar el correcto funcionamiento digestivo y metabólico de nuestro cuerpo. Por lo tanto, para consumir las semillas, se hace necesaria la cocción de las mismas, a fin de eliminar estos factores y hacerlas aptas para su consumo.Sin embargo, para consumir la mayoría de los germinados, no es necesaria la cocción, ya que dichas sustancias antinutricionales se eliminan o reducen significativamente durante el proceso de germinación.
Síntesis de nuevas sustancias:
Al germinar, las semillas aumentan en forma significativa el contenido de algunos nutrientes respecto a las semillas de las que se originan, como vitaminas y minerales asimilables. También se observa un incremento considerable en los niveles enzimas y, si los brotes o germinados se exponen a la luz indirecta, se forma la clorofila, que es un buen agente activador del metabolismo celular.
Relación nutrientes/calorías:
Algunos germinados contienen muchos nutrientes y proporcionalmente pocas calorías, por lo que se suelen recomendar en personas que necesiten dietas reducidas en calorías (los brotes de poroto mungo y alfalfa, por ejemplo, sólo tienen aproximadamente 30 calorías por cada 100 grs).
Aspectos nutricionales
Además de poseer notables propiedades nutritivas, los germinados son muy importantes ya que contienen muchos otros efectos favorables en el organismo, principalmente por tratarse de ALIMENTOS VIVOS, con una elevada carga de enzimas y otros fitoquímicos que favorecen el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, por lo que son considerados alimentos «NUTRACEUTICOS»:
• Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
• Fortalecen el sistema inmunológico y revitalizan los mecanismos metabólicos internos.
• Poseen efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la uricemia.
• Facilitan la digestión, mejoran el funcionamiento intestinal.
• Estimulan las secreciones del páncreas.
• Ayudan a prevenir la anemia.
• Son alimentos que presentan funciones “antioxidantes” en el organismo (retrasan el envejecimiento, frenando el daño celular).
Materiales necesarios
Hacer germinados es muy fácil. Solo vamos a necesitar:
Frascos de vidrio (preferentemente con capacidad de 1 litro o más)
Semillas (preferentemente orgánicas de procedencia conocida)
Agua oxigenada de 10 volúmenes
Gasa
Termómetro de cocina (con capacidad de medir 100 º C o más)
Banditas elásticas
Agua segura
Recipiente para recolectar el excedente de agua
… y paciencia
Germinados – CUIDADOS Y PRECAUCIONES
En algunos casos de almacenamiento, elaboración y/o manipulación no higiénica de las semillas y/o los germinados, se han registrado casos de contaminación de éstos alimentos con bacterias (Salmonella y Escherichia colli) las que provocan enfermedades graves en los seres humanos, cuyos primeros síntomas son, entre otros, fiebre, dolor abdominal y diarrea; siendo las personas más susceptibles a estas enfermedades los ancianos, niños menores de 5 años y aquellas con el sistema inmunológico debilitado.
Para minimizar riesgos, se recomienda realizar germinados seguros, teniendo en cuenta los siguientes pasos:
Germinados seguros, paso a paso
1. Seleccionar semillas de buena calidad: Las semillas apropiadas para realizar germinados, son aquellas que han sido producidas, cosechadas y almacenadas en condiciones higiénicas (preferentemente de producción orgánica y con no más de un año de antigüedad); que no han sido tratadas con agroquímicos (curasemillas), atacadas por hongos o insectos o dañadas (daños mecánicos, por frío, calor, etc.).
2. Lavar las semillas enérgicamente con agua segura. Se debe utilizar agua de red. Si usamos agua de pozo deberemos hervirla y luego dejar enfriar, o bien, se deberán agregar dos gotas de lavandina por litro.
3. Realizar desinfección superficial de semillas: Se colocan las semillas en una gasa o colador de malla pequeña y se sumergen durante cinco (5) minutos en agua oxigenada de 10 volúmenes calentada previamente a 60ªC, removiendo ocasionalmente. Usar un termómetro de cocina para asegurar que se mantenga la temperatura durante todo el tiempo. Enjuagar las semillas abundantemente con agua fría y desechar la solución desinfectante.
4. Esterilizar los frascos donde se realizarán los germinados. Se utilizan frascos de vidrio de boca ancha (preferentemente con capacidad de 1 a 3 litros). La opción más segura es sumergir los frascos en agua hirviendo durante diez minutos.
5.Poner a remojar 3 o 4 cucharadas soperas de semillas en el frasco. El tiempo de remojo varía por lo general de 4 a 12 horas según la especie.
6.Escurrir y enjuagar : Transcurrido el período de remojo, colocamos una gasa o un trozo de mosquitero
plástico (limpios), de manera que tape la boca del frasco, sujetado por una goma o banda elástica. Volteamos el
frasco para quitar el agua de remojo y volvemos a enjuagar las semillas con agua segura.
7.Colocar el frasco boca abajo e inclinado a 45º para facilitar la salida del exceso de agua, en un lugar templado (cercano a 20ºC) y oscuro (también podemos cubrir el frasco con un trapo o repasador), tratando de que las semillas queden repartidas en el recipiente, no demasiado amontonadas cerca de la boca del frasco.
8.Enjuagar 3 a 4 veces al día: será necesario enjuagar las semillas, volviéndolas a escurrir posteriormente y colocando el frasco de nuevo boca abajo e inclinado. Esto deberá hacerse, por lo general, entre 2 y 7 días, dependiendo del tipo de semilla.
9.Una vez que los brotes alcancen un tamaño apropiado, estarán listos para su consumo. El tamaño de los brotes al momento de “cosecha” también depende del tipo de semilla, y oscila entre los 1,5 y 5 cm. en promedio. Pueden conservarse en heladera hasta 5 días.
– Mantener siempre la higiene personal, de los utensilios y del entorno, durante la preparación y manipulación de los germinados.
– Se deben desechar las semillas que floten durante el remojado previo y/o que no germinen luego del procedimiento.
– En caso de detectar enmohecimiento de las semillas o mal olor durante el proceso de germinación, desechar todo, desinfectar el frasco y volver a empezar.
– Para mayor seguridad, antes de consumir los germinados se pueden lavar bien con abundante agua y sumergirlos en vinagre de alcohol al 35% durante 5 minutos agitando en forma periódica, o bien, sumergirlos en agua hirviendo durante 5 segundos.
Germinados – Conclusiones
– Son un alimento de buena calidad nutricional, muy interesante por su aporte de minerales, vitaminas, proteínas y enzimas.
– Son digeridos y asimilados muy fácilmente por el organismo.
– Se pueden cultivar de manera sencilla.
– Son fáciles de almacenar y transportar.
– Nos permiten disponer de alimentos sanos y libres de agroquímicos durante todo el año.
– Son alimentos muy útiles para realizar planes de alimentación hipocalóricos para personas con sobrepeso u obesidad
– Su consumo nos aporta sustancias beneficiosas para nuestra
salud.
Fuente : INTA
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